Trước nay, khi nhắc đến ẩm thực Trung Hoa, người ta thường đề cập đến một triết lý: “Thiên nhân hợp nhất, ngũ vị trung hòa”. Dựa trên triết lý ấy, người Trung Hoa đã xây dựng nên một nền ẩm thực vô cùng phong phú và đa dạng, với “sắc, hương, vị, ý, hình” đặc sắc vô cùng, được thể hiện qua các món huyền thoại như “thịt Tô Đông Pha”, “Sư tử đầu”, “Gà Cung Bảo”, “Mãn - Hán toàn tịch”, “Long phụng trình tường”, “Ngưu nãi phục linh sương”,...
Đặc điểm chung của những món này là đều được chế biến một cách tinh tế, tỉ mỉ, đồng thời ẩn chứa những câu chuyện riêng. Câu nói “Dân dĩ thực vi thiên” có nghĩa “người dân lấy miếng ăn làm trọng”, cũng cho thấy tầm quan trọng của ẩm thực trong đời sống văn hóa của người Trung Hoa.
Thiên nhân hợp nhất
Tư tưởng “thiên nhân hợp nhất” được thể hiện thông qua việc con người sáng tạo các phương thức nấu nướng áp dụng các nguyên liệu có sẵn trong thiên nhiên, đồng thời dựa vào thời tiết, khí hậu để chọn lựa các loại thực phẩm với tính chất và công dụng khác nhau.
Canh sườn non Đông trùng hạ thảo
Thời nhà Chu, các Thực y trong cung cấm có vai trò tương đương bác sĩ dinh dưỡng thời nay, chịu trách nhiệm về định lượng khẩu phần, nhiệt độ, hương vị của ẩm thực cung đình cho hoàng thượng và hoàng gia.
Thực dưỡng như dược thiện
Ý trên thể hiện quan niệm của người Trung Hoa xem thức ăn như thuốc uống dưỡng bệnh, hay “dược bổ bất như thực bổ”, nghĩa là “thuốc bổ thì không bằng thực phẩm bổ dưỡng”. Quyển “Hoàng đế nội kinh” có chép “Ngũ cốc chứa dinh dưỡng, ngũ quả thì bổ trợ, ngũ súc mang nhiều ích lợi, ngũ thái (sắc thái) thêm sức, vị hòa hợp cân đối thì sẽ bổ lợi cho tinh khí con người”.
Dồn tam bảo
Nhiều danh y qua các thời đại tại Trung Quốc cũng đánh giá cao phương thức dùng thực phẩm dưỡng thể thay cho thuốc, danh y Lý Thời Trân còn soạn cả cuốn “Bản thảo cương mục” giới thiệu các loại thuốc cùng hơn 300 loại thực phẩm kết hợp với nhau cho ra các chế độ ăn uống hiệu quả riêng.
Sự trung hòa của mỹ vị
Bản thân văn hóa truyền thống Trung Hoa luôn truy cầu “trung hòa chi mỹ”, tức là cảnh giới cao đẹp của sự ôn hòa, cân đối, là sự hòa quyện của cương nhu vừa phải, đậm nhạt đúng lúc. Thành công của ẩm thực cũng nằm ở việc phối hợp hài hòa giữa hương vị, cân đối giữa các loại nguyên liệu và sự phù hợp trong cả thời điểm thưởng thức.
Hủ tiếu sa tế bò
Yến Anh, nhà tư tưởng thời Xuân Thu dùng cách nấu thịt để giải thích cho từ “hài hòa”, ngụ ý nấu thịt phải canh chỉnh nước, lửa, giấm, muối để nấu, dùng củi để chọn lửa vừa phải. Đầu bếp phải điều chỉnh hương vị, nhạt thì nêm thêm, mặn nồng thì gia giảm, khiến con người ăn thịt được bổ dưỡng, cân bằng.
Đảm bảo an toàn thực phẩm trong văn hóa truyền thống Trung Hoa
Trong “Lễ ký”, nhà Chu đã quy định việc giao dịch thực phẩm rằng: “Ngũ cốc và trái cây chưa chín thì không được bán”. Đến nhà Hán, triều đình cũng quy định việc xử lý các loại thịt bị ôi thiu, không được mang ra bán buôn, nếu không sẽ bị phạt nặng. Đến triều Đường thì luật định nghiêm khắc về việc tiêu hủy thịt ôi, không được mang ra bán buôn nấu nướng.
Mì sủi cảo hoành thánh
Các triều Tống, Nguyên, Minh, Thanh cũng noi theo trước, kiểm định thực phẩm tương đối nghiêm ngặt và xử phạt rất nặng đối với những kẻ bán buôn, kinh doanh thực phẩm không đủ chất lượng. Điều này góp phần xây dựng nên một nền ẩm thực giàu mạnh, phong phú xuyên suốt chiều dài lịch sử Trung Quốc, đồng thời gìn giữ được những tinh hoa ẩm thực lâu đời của các món ăn ngon.
Kế thừa những tinh túy được truyền thụ lại từ đời trước, đến nay, ẩm thực Trung Hoa vẫn luôn mang sự hấp dẫn, quyến rũ đối với thực khách khắp nơi. Các món ăn ngon truyền thống như vịt quay, cá chép chiên, lưỡi vịt cay, sườn cháy tỏi, cua rang tiêu,... vẫn được nhiều nhà hàng Trung Hoa phục vụ, mang nét đẹp ẩm thực của nền văn hóa lâu đời này đến thế giới.
Tân Hải Vân
